Programme

  • Qu’est-ce qu’un empâtement BIGA ? 
  • Caractéristiques chimiques et physiques 
  • Les farines adaptées aux empâtements indirects et BIGA 
  • Les phases du processus pour la production de la BIGA avec calcul des températures idéales de fermentation 
  • La fermentation et la maturité des empâtements suivant les farines utilisées 
  • Calcul des températures finales des empâtements – Mélange des farines avec divers céréales pour obtenir des empâtements personnalisés.
  • L’utilisation des réfrigérateurs pour la BIGA 
  • Cuisson et jugement des différents empâtements
  • Travail de différents ingrédients 
  • Les différentes recettes de garniture 
  • Comment gérer la BIGA : • Si la pâte est trop mure ou trop jeune • Si la pâte est acide ou inactive